1. 豆豉鯪魚加工:豆豉鯪魚加工的工藝流程

      2021-10-15 2100

        豆豉鯪魚加工的工藝流程

        原料處理→鹽腌→清洗→調味→裝罐→排氣密封→冷卻→成品檢驗入庫

        操作要點

        1.原料處理 條裝用的鯪魚每條重0.11~0.19公斤,段裝用的鯪魚每條重0.19公斤以上。將活鮮鯪魚去頭、去內臟、去鱗、去鰭,用刀在魚體兩側肉層厚處劃2~3毫米深的線,按大小分成大、中、小三級。

      豆豉鯪魚加工

        2.鹽腌 鯪魚一百公斤的用鹽量:4~10月份生產時為5.5公斤,11月~翌年3月份生產時為4.5公斤。將魚和鹽充分拌搓均勻后,裝于桶中,上面加壓重石。魚與石之比為1:1.2~1:1.7;壓石時間:4~10月份為5~6小時,11月~翌年3月份為10~12小時。

        3.清洗 鹽腌完畢,移去重石,迅速將魚取出,避免魚在鹽水中浸泡,用清水逐條洗凈,刮凈腹腔黑膜,瀝干。

        4.調味汁的配制

        香料水的配制:將配料放人夾層鍋內,微沸熬煮4小時。去渣后得香料水65公斤備用。

        調味汁的配制:將配料混合均勻,待溶解后過濾,總量調節至12.52公斤備用。

        5.油炸和浸調味汁 將鯪魚投入170~175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色,以炸透而不過干為準,撈出瀝油后,將鯪魚放人65~75℃調味汁中浸泡40秒,撈出瀝干。

        6.裝罐 采用抗硫涂料罐501號或603號或500毫升罐頭瓶。將容器清洗后,按要求進行裝罐。將豆豉去雜質后水洗一次,瀝水后裝入罐底,然后裝入炸鯪魚。魚體大小要大致均勻,排列整齊,然后加入精制植物油,凈含量為227克的加油5克,凈含量為300克的加油7.5克。

             文章源自:豆豉鯪魚加工http://www.www.getin-tuit.com/

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